El jamón ibérico que hoy degustamos y que tantas alegrías ofrece a nuestro paladar tiene un origen muy antiguo. Nos tenemos que remontar a miles de años atrás para poder perfilar todos aquellos componentes que se deben dar para conseguir un producto que no tiene igual en el mundo.
Hoy podemos encontrar 2 formas de clasificar a este producto, según la raza del animal y su alimentación:
- Raza del animal: se distingue si el cerdo es de raza 100% ibérica o si cuenta con un 50% o un 75% de esta raza. Cerdos con pureza por debajo del 50% no se consideran ibéricos.
- Alimentación del animal: encontramos 3 tipos: bellota, cebo de campo y cebo. Todos ellos identificados con el color correspondiente en su etiquetado.
Así pues, para conseguir el jamón ibérico que conocemos hoy en día, tenemos que encontrar los orígenes de la raza de cerdo ibérico, de la alimentación específica de estos animales y por último el invento de los procesos de salado y curación que le dan ese toque tan distintivo.
¿De qué país viene el jamón ibérico?
Evidentemente, no podemos hablar de jamón ibérico si el producto no tiene su origen en la Península Ibérica. Es en nuestro país en el que se origina la raza ibérica, autóctona de España. El origen de esta raza es muy antiguo, ya que según unos estudios de huellas fosilizadas descubiertas en Doñana, existe relación del actual cerdo ibérico con ejemplares de cerdo salvaje que vivieron en la Península hace más de 100.000 años.
Actualmente su hábitat es el suroeste de la Península Ibérica, habiendo sido la raza mayoritaria hasta la segunda mitad del siglo pasado. En esa época, era un animal básico para la alimentación de la población rural asentada allí. A partir de los 50 se introducen en España otras variedades foráneas de cerdos con mayor rendimiento cárnico y con menos contenido graso.
Afortunadamente, la raza de cerdo ibérico se ha preservado hasta nuestros días y actualmente su aprovechamiento para la producción de jamones es una actividad en auge, debido sobre todo al aumento de la demanda en los hogares y a su creciente popularidad en todo el mundo.
Las bellotas como valor diferencial del jamón ibérico
Si la raza de cerdo ibérico es algo muy nuestro y lleva miles de años con nosotros, también la bellota es un compañero inseparable de la alimentación de nuestros antepasados.
Según evidencias recogidas en los yacimientos de Atapuerca, los homínidos de hace 300.000 años ya recolectaban y consumían este fruto en la Península Ibérica.
Plinio el Viejo (23-79 d. C.) y Estrabón (63 a. C. – 19 d. C.) contaban que los pueblos de la Hispania romana se alimentaban de bellotas. Las tomaban en forma de pan. No olvidemos que el maíz y otros cereales llegaron más tarde de América y hasta entonces se hacía harina con semillas y frutos muy diversos.
No hay evidencia del momento en que los cerdos ibéricos comenzaron a comer bellotas, pero dada la convivencia de ambas especies en nuestras tierras, podemos imaginarnos que, desde siempre, la bellota ha sido una de las comidas favoritas de estos animales tan queridos.
El origen del salado del jamón ibérico
Como curiosidad, los romanos ya diferenciaban entre el jamón, conocido como pernam, y la paletilla, denominada petasonem. Ellos recogieron el testigo de los pueblos que habitaron Europa anteriormente, que ya salaban el jamón, como recoge en el siglo I a.C. el historiador griego Estrabón en su obra “Geographika” (libro III).
Las técnicas de salado y curación de carne han sido vitales para que los pueblos durante la historia hayan podido subsistir de la carne conseguida mediante la caza o el pastoreo, ya que la conservación en frío no siempre ha estado disponible, menos aún en las zonas más cálidas de España.
Por supuesto, la técnica del salado y curación del jamón se ha ido perfeccionando hasta nuestros días, en los que se han primado aquellos procesos que, además de mejorar la conservación de la carne, fomentan un desarrollo organoléptico adecuado. Para entendernos: hoy curamos para dar el mejor sabor a cada pieza, ya que no necesitamos salar como técnica de conservación.
La sal de los jamones de La Abadía Ibéricos procede del Mediterráneo, de las salinas de San Pedro del Pinatar y Torrevieja, dos ecosistemas naturales llenos de vegetación autóctona y aves acuáticas. Nuestra técnica artesana de apilar y voltear a mano cada una de las piezas logra que la sal penetre de forma lenta y homogénea para obtener un jamón equilibrado en sal.
